蕎麦打ち教室シ－ズン Ⅱ第２回が終了いたしました。

昨年はザックリとお教えさせて頂いた事を割と詳細にテクニカル的に分解して練習に取り組んでいただいております。

全くの素人が始めた蕎麦打ちも回を重ねるとそれなりに上達し、むしろ感心させられる時があったりして、なかなか面白い。
ただ、分解して解りやすくしても理解しづらい部分が出てくる。
それを更に掘り下げて考えると結果的に「教え方が悪い」だけだと気付かされる事が多い。

永く蕎麦を打っていると、初心者には絶対に必用不可欠な作業が、さほど重要では無くなっていて、サラリとスル－してしまい次の作業工程に移行させてしまっている。
そんなことがパ－ツ毎にホンの少しだが確かにある。と今回の教室で思い知らされた。反省。

別に受講生側からクレームがあったわけではない。
皆が悩む箇所が同じで変わらないのである。
来月から基本の基にもどろう。

プロ養成と成ればその部分は徹底的に練習を重ねるのだが、教室では一回の受講で「食べられる蕎麦」を打ち上げてもらう事にウェイトを置いている。
じつはこれが「蕎麦打ち」の練習にとっては非常に厄介な部分で、語弊をおそれずに云うならば、「美味しい蕎麦を打つ事」と「蕎麦を上手に打つ事」は同一線上にありながら全くの「別物」なのである。
これは、素人さんだけの話ではなく「蕎麦屋」を生業にしている現役にも言える事である。

決して、下手くそな打ち手の蕎麦の方がおいしいと言うことではない。
さらには、さほど旨くもない蕎麦を美味しく食べさす店と、あたかも美味しそうに見せるだけの店も存在していて話をややこしくさせている。
これらは「美味しい蕎麦を打つ事」と「蕎麦を上手に打つ事」は同一線上にありながら全くの「別物」である事から起こる悲劇である。

今後の蕎麦打ち教室開催日程が来年４月分まで決定いたしました。
参加費はお１人￥３５００（材料費込み）です。持ち物は造られた蕎麦を入れる密封容器（20×30×8㎝）くらい。タオル1枚。
お申し込み、ご相談は電話
0771－24－4334までお気軽に。

２０１９年２月

１６日（土）１８：１５～

１９日（火）１０：１５～

会場はいずれもガレリアかめおか料理実習室です。

蕎麦打ち教室「第２クール」開催決定！！
本年１月から始まった「蕎麦打ち教室」も、回を重ねて１０回が終了し、来年度の開催に向けて計画案が決定しつつあります。
「第１クール」は「ソバ粉に馴染んでもらい、形にとらわれずに仕上げる」事を最優先してきました。
「拓朗亭のソバ粉は破れない」は四角く仕上げようがどこかの大陸の形のように好き放題に延ばそうが、滅多に破れる事はない。とわかると受講生の皆さんは大胆に打ちます。デモで講師が打つのと、続けて来ておられる受講生の少し手慣れた「蕎麦打ち」を見学した入門間もない受講生は戸惑いながらも、本来熟練した者にしか打てない「生粉打ち」を実体験して「蕎麦打ち」のオモシロさにはまっていかれます。
最近始めたばかりの方達にとっては「来年度は？」と不安になり、面白さを覚えた先輩たちは「来年度も！！」と背中を押します。勿論、最初に「教室開催」を考えた時にも「継続事業」として位置付けての開催でしたので来年度も履行予定でいたのですが、悩まされるのは
その「受講内容」で、どうしても『多彩なソバ粉の可能性』の楽しさも覚えて欲しいとサービス精神が出てしまい、あれも、これも楽しめればと考え、悩まされてしまいます。
否、今も実は悩んでおります。ただただ「蕎麦を打つ」だけなら「ソバ粉」さえ用意すれば済む話なのですが、そこに「蕎麦を楽しむ」と言う少々厄介なモノを持ち込むと、調理道具、備品、作業内容、安全性、そして何より時間配分（開催当初はよく予定をオーバーして施設利追加料金を払ったものですが）、更に一番大事な「作る楽しさ」を盛り込むと身動きが取れない実習内容に成ってしまったりと・・・

まだ少し時間があります。ガレリアの「料理実習室」の予約を取って、講習内容をじっくり考え「楽しんで」もらえる教室を開催いたしますので皆様のご参加をお待ち致しております。

参加申し込みは　電話０７７１－２４－４３３４　拓朗亭まで
会　費　一回　￥３，５００（税、材料費込み）＋任意保険￥２００

持ち物　密閉可能なタッパー　８×２０×３０ｃｍくらいの物

タオル１枚

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１０月の「蕎麦打ち教室」開催日

１０月１３日（土）　１８時１５分受付開始

１０月１７日（水）　１０時１５分受付開始

１１月の「蕎麦打ち教室」開催日

１１月１５日（木）　１０時１５分受付開始

１１月１７日（土）　１８時１５分受付開始

１２月の「蕎麦打ち教室」開催日

１２月１５日（土）　１８時１５分受付開始

１２月１８日（火）　１０時１５分受付開始

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「たまには他店のソバ粉で打とう」と題して第6回そば打ち教室が無事終了いたしました。
「ソバ粉」は京都北山の朋友「じん六」から北海道産（新得、蘭越）を分けてもらい受講生の皆さんは拓朗亭の「ソバ粉」との違いを感じながらそれぞれに楽しく「蕎麦打ち」を堪能されておられました。

「蕎麦」は（料理と言った方が近いと思いますが）作り手が違うと味も香りも違うものになります。
拓朗亭のソバ粉を使ったからと言って「拓朗亭の味」にはならないように、じん六の粉を使ったからと言って決して「じん六」の蕎麦が再現出来るわけではありません。それぞれの味になるのですから面白いのです。
それでも粉の手触りや、食感の違いは如実に現れ、蕎麦を打つ感覚もやはりちがいますから受講生の皆さんは良い経験になったと思われます。

さて、「第7回」は『蕎麦がき』をテーマに取り上げております。
「蕎麦を打つ」楽しみは少し置き、「蕎麦」そのものの基本中の基本である「蕎麦がき」を勉強してもらい突然の来客にも「粋」な逸品で酒のアテやお茶うけに使える簡単で奥の深い「蕎麦がき」を造ってもらいます。

デモストレーションは「津軽蕎麦」を打ち皆様で試食予定です。

 

 

 

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第５回「蕎麦打ち教室」終了

　回を重ねて第５回目となる今回は滅多に打たなくなった「荒挽き蕎麦」に挑戦をしてもらいました。
勿論、ある程度打ちやすくするために極度の荒挽きではなく、味や香りが普段のモノとは明らかに違い、その特性を理解してもらえるようにと「幻シリーズ第１弾」としての講座でした。　
　受講生の皆さん口々に「普段と違う」を連呼されてはおられるのですが、普段と変わらぬようにスムーズに打てた不思議さをおそらく後から実感されたことだと思います。
やはり、荒挽きは岩塩系統の塩で食べると強烈な甘味と香りが口の中一杯に広がり少量でも「蕎麦食ったぁ」となります。
会場はいつもの「ガレリアかめおか料理実習室」なのですが、一般家庭のガスの火力設定ですからゆがくのは難しいですね。
皆さんお持ち帰りされている「ご自分の蕎麦」上手くゆがかれているのでしょうか？
逆にそれに慣れておられるから愚僧などがゆがくより遥かに上手く処理されるのかもですね。
さて、次回は「他店の蕎麦」を打ちます。勿論『生粉打ち』ですが、愚僧もつきあいは永く気心は知れている「店」ではあっても、実際にその店の「ソバ粉」で打つのは初めてです。いかなる『蕎麦』がうてますやら・・・

今後の日程

６月５日（火）１０：１５～

１６日（土）１８：１５～

７月１９日（木）１０：１５～

 　２１日（土）１８：１５～

７月は幻となった「そばがき」を徹底的につくります。

 

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 第四回「蕎麦打ち教室」を開催致しました。

「二八そば」の謎に迫る。と題した今回の「蕎麦打ち教室」は理科と数学を足したような講義から始まり「ガチでない『やぶそば』を打つ」と言う、もう何年も封印された「模様的」に細かな殻と少し「田舎」っぽいソバ粉を挽くという作業を経て「二八そば」へと受講者の手で生まれ変わりました。

そもそも各地で「手打ちそば教室ブーム」が押し寄せたときそのほとんどで教えていたのは「二八そば」でした。
中には３割、４割のつなぎを入れたり、それでもつながらいのか「山芋」を入れたりしている画像をみて・・・以下「忖度」してください。
では、「二八」の何が問題なのか？本来ならば受講者だけに話す内容なのですが、これは今までに機会がある毎に言って来た事ですのでこの場でも書いておきます。

二八はソバ粉が八割でつなぎが二割
はい、それで正解なのですが、実際にソバ粉は何ｇでつなぎは何ｇ使いますか？と質問すると、約８０％ほどの方が「ソバ粉が800ｇで小麦粉が200ｇ」と答えられるのです。確かに数字の上っ面を見ると「８対２」なのですが、この「２割」は本当は２割ではありませんね。それは、全体の総量からからすれば２０％なのですが、「ソバ粉」に対してだと「２００÷８００」ですから０．２５つまり「２５％」のつなぎが入っている計算ですね。
この計算で行くとソバ粉７割、つなぎ３割の時は４２.８％が小麦粉であり、
例えば「５割そば」と言う表記があったとしましょう。「ソバ粉５、つなぎ５」と言われて納得しますか？
ソバ粉５の半分の２.５が５割だろうと考えますよね？

これは都合の良い「内計算」なんですね。

粉の総量は変えずに全体の割合で計算してしまうという、極めて都合の良い計算です。これに対してソバ粉の量は常に変えることなくそのソバ粉の量に対してつなぎの量を割りだす計算を「外計算」と言います。「ソバ粉1000ｇ」を打つ時、ソバ粉の分量を変えずにそれに対する割合200ｇの「つなぎ粉」
を足すのが「外計算」となります。
つまり、ソバ粉を800ｇとするのか1,000ｇとするのかの問題なのです。
どちらも「間違っている」わけではないのですが、より「ソバ粉」が多い方が美味しいと仮定をしたら少しでも小麦粉が入っていない方が良い事になりますね。
趣味でされているならご愛嬌ですまされもしますが、 「のれん」を揚げて堂々と「ウチはソバ粉８に、つなぎ２の二八そばで商売しています」などと言われた日には「へそが茶どころか、そば湯をわかしかねない」と思ってしまいます。

いえ、ひとりごとですがね・・・