何も出来ない人ではない。

それは、３月に来亀した時に趣味で作る「鉄道模型」の精密なHOゲージの何点かを見せてもらった時点で確認ができている。

問題は「個」ではなく「組織」の一員である事実と、動かさなければいけないのはその「組織」である。
個人が趣味で「石臼」を造るのとはわけが違う。

そのすべてをクリアし用意した「漬物石」に命を吹き込みにやって来た。

それは想像以上に器用さを発揮し、丸いち日掛かっても不思議ではない作業を「治具」も無い完全フリーハンドで、半日足らずで彫ってしまった。

彫り進める中で「この粉は美味くなる」と確信はしていたが、ある程度の手直し修正は必要だろうと思っていたが、出来上り製粉すれば杞憂であった。
とりあえず「そばがき」にしてみたが「みよし」のもつソバの味が口中に広がり喉元を過ぎてから強烈な甘味が反芻されるが如く湧き出て来る。完璧だ。

「ほな、もうチョット挽いて『蕎麦打ち』しようか」

手挽だからそんなに沢山を短時間では挽けない。１５０gほどを「生粉打ち」で打たせてみた。もちろん「蕎麦打ち」も初めてに近い。でも破れない。

ゆがいて食べたが、こちらも圧倒的に「みよし」を強調して胃の腑に落ちて行く。

自分で育てた「ソバ」を自分で１から目立てをした石臼で挽き、蕎麦がきにし、更には自分の手で「ソバ粉１００％」で打ち上げその場でゆがいて食べる。

これ以上の「蕎麦」が存在するのならばお目に掛かりたい。正に至極の「蕎麦」となった。
まぁ、正直。ここまでを一日足らずでやってのけた刺客も、こちらの意図を汲み快く「出張」を許した
「みよしそばの里」そして、何よりとんでもない「石臼」から平均を取り、ベースをしっかりと出し、あとの諸作をし易くしてくれた『石臼のいしたに』に感謝しかない。

に、しても「みよしそばの里」が送り込んできた

　　　　　　　　　刺客・亀坂和利あなどるなかれ！！

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大丸京都店にやって来た。

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ある日、食事に来られていた男性二人が「少しお話がありまして」と呼ばれた。
「市と商工会主催で『亀岡牛ハンバーグ・カレーコンテスト』を開催するのですが何とか参加してもらえないか？」と、言う依頼であった。
要綱を見ると「原価800円以内・売価2,000円まで」とある。
恒に「赤字覚悟の価格設定」で営業しているので「亀牛使って、800－2000はないだろう？」と思ってしまった。いくら、対象商品が「ハンバーグとカレー」であってもその設定は牛を育てている畜産家、店舗、そして顧客のすべてを「バカ」にしているとしか思えなかった。食べる側にすれば「安い」に越したことはない。確かにメニュー的には「ミンチ」と「端材」を使い・・・と言う趣旨だろうが、それで「おもしろい」のか？
提供する店の顧客の財布事情もある、総体的に「安価」な物が売れ筋なのも解る。コロナ禍で低迷する亀岡市内の飲食店を盛り上げよう。と、いう気持ちもありがたい。
しかし、この金額は逆に参加店舗を絞り込む結果にしかなっていないのではないか。だから、商工会にも観光協会にも属さない愚店にまで「参加依頼」しなければならないのではないのか？「800－2000を取っ払ってもらえれば参加させてもらいますよ」と言うと「それなら出てもらえるんですね！？」と捨て台詞的に言って帰られた。
それは当然であろう。その前に思わず「800-2000って頭、おかしいやろ！？」と言ったのだから。３日程して「規制をなくしました」と電話があった。
その３日間の間に愚店の（スパイス・アドバイザー）を受け持って頂いている『カワムラケンジ』氏に連絡を入れ愚店の方向性【スジ肉と希少部位のヌカ漬けひと口カツのインドスパイスカレー】の説明をし、スパイスの試作を依頼した。試食品を造って持ってきて頂いた時にはこちらのイメージの９割ほどの出来具合で、詰めなければならなかったのは誰も考えたことも無ければ食べた事も無い「亀岡牛のヌカ漬けカツレツ」との段差。
これをバリアフリーにする事で『拓朗亭らしさ』が演出され、《亀岡牛伽里酔霧譚》が出来上がった。仲間内に話すと「インドやろ？牛使うのか？」と怪訝な顔をされたが「牛を食べないヒンドゥー教徒はインド全体のたかだか９５％に過ぎない。その他大勢のムガール料理では普通に牛も食べてる」と言うと大笑いされた。

ついでに記しておくのだが本来「亀岡牛伽里酔霧譚」のカリーはどの道当て字で在り、酔夢譚は「酔っ払いの夢話」であるわけで「霧の中のお伽の里で出会った酔っぱらってて覚えてないようなカレーの話」と、こちらは100％抽象的イメージと勢いだけのネーミングになった。
あいにく『コロナ禍』の影響でコンテストは開催時期未定の延期となってしまったが、仕入れや仕込み準備は進んでいたのでそのまま１月２２日よりメニュウ・オンされた。
まさに「無国籍蕎麦会席」にふさわしい逸品として定着するのではなかろうか。

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インド・ムガール系のカレーソースは選ばれた「パウダースパイス」と刺激的な「ホールスパイス」のWスタンダードから繰り出す強烈なカウンターパンチが次の「ひとくち」を急がせる仕上がりとなっており、そのソウルチックな辛さを見事なまでにチューニングさせているのが「亀岡牛」のスジ肉と甘みのあるイチボウ、ミスジ、モモなどの特筆すべき高級肉。これだけなら「亀岡」にも沢山「カレー」
を提供する店が在るのですから何の面白みもなく、わざわざ「蕎麦屋モドキ」が「カレー」を造る必然性はないわけです。

求めたものは当然の事ながら『拓朗亭らしさ！！』
withカワムラ　ケンジ(スーパー・スパイスアドバイザー)

トッピングされる2種の「亀岡牛」は『ヌカ漬け』にし「ひとくちコートレット」でこんがりと焼き上げた極めて「拓朗亭」らしい提供方法となり、そのまま食べると「亀牛」の甘み、香ばしさに加えヌカの香りが舌の上で暴走し始め、スパイスパンチのカレーソースと食べると見事にチュンアップされた「インド」が現れる。
・・・・はずです。　いや、これはあくまでも個人的感想と希望的観測ですのでご自分でお確かめください。

 

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保育園の通園路にあった「饅頭屋」さんにまつわる話

去年の１２月に「クリスマスの想ひで」を書いた。その文中の保育園の通園路にあった「饅頭屋」さんなのだが、一度もそこの「饅頭」を食べる事無く時が過ぎ、いつの間にか饅頭屋は無くなり「寿司屋」が出来ていた。
で、そこの大将一家は当時住んでいた家の隣に引っ越して来て住んでおられた。一時期は羽振りが良く店の２階を「炉端焼き」に改装されてこれも当時亀岡では珍しくて大層繁盛していた。その頃、すでに社会人になっていたので酒は飲まないが何度かその「炉端」には行った覚えがある。

寿司屋の方にも行ったのだが結構流行ってはいるのだが味は特別美味いというわけではないがどういうわけか流行っている。
隣人でもあるので挨拶くらいはかわすうちにわかってきた。
「人柄」が客を呼んでいる。
だが、大将はとにかく「ブッキラボウ」で「偏屈」でなにより「お人よし」な方で、実にオモシロイ。流行っていた「店」もいつの間にか人の手に渡り、噂では仲間内で手を出した事業がうまく行かなかったとか、
誰だかの保証人になって「店」を取られてしまったとかと耳にした。隣の家にしばらく大工さんが出はいりしておられたが、改装してそこで小さな寿司屋を始められた。
調べたわけではないが「得意客」と言うか「仲間」と言うかは別として2～30人の客が入れ替わり立ち代わりで毎夜
酒を酌み交わし、静かに騒いで楽しそうにしていた。顧客層はほとんどが「自営業」の人達のようで横繋がりで成り立っている店だ。或る夜、遅くに妙に表が騒がしくどうも喧嘩をしているらしい。
仲間内の喧嘩であれば他の者が「やめろ、やめろ」と止めに入るだろうがそれは聞えない。聞こえてくるのは柄の良くない言葉遣いの「そっち系」の人の一方的な怒鳴り声で最後に「ゴラァ～！！」で終わった。翌日大将の顔には見事なアオタンが出来ていて災難であったのが一目でわかる。
ウチの母親が「大丈夫やったんかぁ？」と訊ねると「一発殴ったら気が済んだんか帰りよった」と言っていた。
後々この騒動の真相を本人から聞いたら「他の客に迷惑が掛かりそうやったから会計を５倍くらいにしたら殴られたけどもう来ることは無いやろ」との事だった。それから更に時は過ぎ、南つつじヶ丘に「拓朗亭」を開店させると年に数度、隣の大将は家族を連れて来店してくれた。
大晦日の（当時の大晦日は深夜１時くらいまで営業していた）夜８時頃
「メシも食えてへんやろ、これやるから食え」
と、デカイ寿司桶にイッパイのチラシ寿司を持って「年越しそば」を食べに来られた。
ちょっと怪訝な顔をしたのだろう
「残りものでわるいけどなぁ」と付け加えられた。
それが２年続いた。或る時どうしても「そば寿司」を造らないとイケなくなり隣の大将に
「巻寿司作るのを見せて」と乗り込んだ事がある。
「アホかぁ、なんでそんなもんお前に見せやなあかんねん。見せもんちがうど」
と、ニコニコしながら寿司を巻く用意をし始めてくれる。
「巻けたら買って帰ります」
と言うと、またニコニコしながら
「アホやろ、せやから、なんでお前に売らなあかんねん」
と笑われた。のか、おこられたのだか･･･何故、寿司屋を始めたのか聞いたことがる。
「知ってるやろ？ ウチのオヤジ」
「饅頭屋さんでしょ？」
そう、この大将あの「饅頭屋」さんの息子さんなのです。
「そうや、変わったオッサやったやろ？」
「クリスマスケーキ造ったはりましたもんね？」
「そうや、つくってよったなぁ。売りはせんかったけど。
ワシなぁ、子供の頃から『饅頭』大嫌いやったねん、なんでこんなもん造って売ってるんや？って思ってたわ。
大人になったら『こんなモンで酒、飲めへんのに』て、ハラがたってなぁ。寿司屋やったら朝からでも飲めるやろ？」
「それで、寿司屋？」
「他になんか要るか？寿司屋になるのに？」
「お前なんで調理の世界に首突っ込んだんや？」
「うまいモン食えるかなぁって」
「ほな一緒やんけ、飲むか、食うかの違いだけで何にも変わらへん。せやからオヤジが死ぬの待ってて『寿司屋』にしたったんや」
「けど、あのクリスマスケーキは保育園の行帰りに観て　『あこがれ』てたんやけどね」
「あの頃は亀岡に『ケーキ屋』なんてなかったからなぁ、せいぜい作れて太鼓饅頭（回転焼き）くらいやった」
「えっ、確かに無かったけどそれ、一緒にする？」
「一緒やんけ、甘いんやさかい」
この大将、それが酒のアテになるかどうかが食べ物の基準になっていて、ニコニコしながらそれを貫いて来た。或る時、うどん生地で「小豆島そうめん」風にして食べてもらった事がある。大将はニコニコしながら
「お前、これ造ってワシんとこに持ってきてくれ」
と大層気に入って何度か持って行ったことがある。
当時は熟成麺ではなくガチの「讃岐うどん」を造っていたので「生うどん」だと早くても１２分くらいはゆがかなければならなかったので
「そうめん風」にすれば３分くらいでゆがけたから気短かの大将にはちょうどよかったのであろう。むかしながらの職人気質で筋が一本通っていて頑固で偏屈でおもしろかった。
一度だけ
「なま蕎麦持ってきてくれへんか？」
と頼まれたことがあるが「それは無理だ」と断ったら
「お前が無理やと言うのんは無理なんやろうからこれ以上はいわへん」
と、あっさり下がられた。後で聞いたら
「職人が無理や言うてるモンは何言うても無理やろ」
とニコニコしていた。
職人と認めてもらえた事が妙にうれしかったのを覚えている。もうすでにこの世におられないが、いつか「饅頭屋やってたオヤジさんも、職人気質で筋が一本通っていて頑固で偏屈」
だったのか聞いてみたかった。

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ネットショップで検索を掛けたら探していた品種の鴨がヒットした。
商品説明の文言は正規品と.全く同じ。育てた農家名も同じ。
これはと思い買い求めたが、やはり「別物」であった。
それでも値段はかなり高いので、決してまずくはないのだが、肉質や脂身の
甘みが全く違う。〆方はエトフェと呼ばれる「窒息方」なので薄っすら皮目にうっ血は見られるモノの正規品と比べると違いが歴然としている。「シャラン鴨」と呼ばれるフランス・ヴァンデ県シャランで育てられ、エトフェされた「ナント種の鴨」
２０数年前には問題なく使えていたのだが、ヨーロッパに「鳥インフルエンザ」が蔓延し始めると輸入が止まってしまった。
そこから先は一進一退でようとして出荷されない。
バブルがハジケル以前は蕎麦屋も数件が仕入れ、商社には骨の付いていない
「フィレ」も常時ストックされていたのだが、景気が落ち込むと誰も使わなくなったのだろう「フィレ」でと注文するのが愚店だけになってしまった。
当然１回の注文量はふえてしまう。否、正確に言えば１回に運ばれてくる分を引き取ることになるので必然的に増える事になるのだが。で、ネットだと１パックから発注が出来るので、価格と文言で「質問」もせずに買ったのだが、届いた瞬間に「これはダメだ」となってしまった。
パッケージのどこにも１羽１羽に付けられるべきロットナンバーシールが
見当たらない。皮目の羽穴付近に見られるべきうっ血もさほどない。包丁で切ると、抵抗を感じる。
おそらくはシャランはシャランでも特定地域ではなくシャラン地区全体を指す「シャラン産」品種はバルバリー種だと思う。余り怒ってはいないし、ショップに文句を言う気もサラサラない。
おそらくは仕入先にごまかされたか何かであろう。
「シャラン鴨」と「シャラン産鴨」の違いが分からずに同じ扱いをしたのではないかと思う。
本当に怒っていないし、ショップに悪い評価を付ける気も無い。ただ評価は控えさせてもらったが、むしろ、感謝している。
これでネットではダメだ、量が増えても正規ルートで「これがシャラン鴨で、ビュルゴー家のナント鴨です」と言える鴨を仕入れる決断をさせてくれたのであるから。

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かつて「前橋大聖堂」と呼んだ店が在り、
「三郷礼拝堂」（※１）と呼んだ店が在り、
そして「聖地黒姫」（※２）と呼んだ３軒の蕎麦屋が在った。「巡礼の旅に..……」と言えばこの3店を廻る事であった一昔前、年に何度となく足を運び、春は「夏を乗り切るチカラを」秋は「冬を乗り切る勇気を」もらう巡礼からはいつも感銘と刺激を受けていた。その「前橋大聖堂」と呼ぶ「会席そば 草庵」さんを１２年振りに訪ねたのには、これからの愚店の重要戦力となり得る特殊な揚げ方で提供される「天婦羅」を愚店で「商品名」を変えて提供させていただきたくお願いにあがったのである。何を大層な！？と、思われるであろう。たかが「天婦羅に！！」
その通りだと思う。
「前から店で天婦羅揚げて提供してたやん」
はい。まさにその通りです。しかし、この度お願いに上がった「草庵」さんの天婦羅、商品名を「花衣」(はなごろも)と言うのですが。この「花衣」が「会席そば草庵」さんの手によって開発され「製法特許」をもっておられるから話が全て変わってくるのです。愚僧が以前「前橋」まであしげく通ったのは紛れもなくこの「花衣」をコピーするためでし た。
材料はわかるのですが、同じモノには決してならない。似て非なる..……と言う言葉がありますが、これは「似もせず、非なるモノ」にしかならないのです。幾度食べてもわからない。
12年前に「絶対にコピー出来るまで草庵さんには来ない」と誓いをたてる始末。しかし、4年前に閃いた作業が遂に不可能を可能にさせたのです。
それはもう、小躍りしたいくらいに嬉しかったですね。でも、その興奮が冷めると「製法特許」の壁が待ち受けている事実は「なんとかコピーを」と考えた時点から付いて回っていたわけです。何処の誰かも知らなければ、名前も店名もバレていなければ、とも考えるのですが「似て非なるモノ」を平気で売っている連中と大同小異であり、それは決して進 むべき「道」ではない。「それは許可出来ない」
その一言で終わるのを覚悟での今回の「前橋行き」でした。それはもう「お嬢さんを嫁に下さい」のレベルではなく、弟子でもない人間が、
10数年前に何度か唐突に現れて天婦羅を食べて帰るだけで氏素性は違うお客さまから教えられ初めて「あの人、蕎麦屋だったの？」などと言う輩が「草庵」さんの製法特許を持つ「花衣」を商品名は変えるとしても「使わせてもらいたい」というのは「お嬢さんと不倫させてください」と言いに行っているようなもので何度このまま帰ろうかと思ったことか..……いや、何度となく「お伺いに行く予定」をキャンセルさせてきたか..……
今回ばかりは意を決して「いま、いかなければ永久に行けない」と 言い聞かせ(御主人も大女将さんもそれなりのご高齢で、すでに一線を退かれておられたのですが「出来れば話を聞いて頂きたい」と電話をしておいたので大女将さんに対応していただきました)勇気を振り絞りお願いしたところ

「よく諦めずに研究されましたね」とそして「よくこんなに遠いところまでお話をしに来ていただきましたね」と

許可を得られたのです。

「今だから」許可してもらえたのかもしれません。

或いは１０年前でも「お許し願えた」のかもしれません。

「草庵さん」の寛容なる計らいに感謝する以外にはありませんが、自分の中で一つの「スジ」が通せた事をうれしく思い、同時に「スジを通す」事を

執拗なまでに教えて頂いた今は亡き恩師に心より感謝しております。

丹波霞（にわかすみ）近々「別撰」以上のコースにて御提供！！

※１　「そば　せきざわ」　長野県上高井郡小布施町中松 小布施町中松872－9　に移転

※２　「蕎麦　ふじおか」　長野県長野市上ヶ屋2471-2066 に移転